Cómo cocinar un cerdo en un Imu -
Siempre he sido un gran admirador de los métodos de cocción naturales que utilizan el calor y los utensilios que se encuentran en la naturaleza.
Como cocinar alimentos en palos de bambú o asar alimentos en un palo sobre el fuego.
En Polinesia, uno de los métodos tradicionales de cocción es en un horno de barro al rojo vivo, utilizando únicamente utensilios de cocina naturales que se encuentran en las islas para preparar deliciosos festines.
Mi esposa y yo fuimos invitados al Centro Cultural Polinesio para el luau, y no solo pudimos disfrutar de la fiesta, sino que también pudimos verlos cocinar un cerdo en un imu hawaiano.
Un imu es un horno subterráneo tradicional hawaiano excavado en el suelo y utilizado para cocinar cualquier variedad de carne o pescado.
En toda la Polinesia, en países como Samoa y Fiji, también se utiliza el método de cocción bajo tierra con rocas calientes, aunque se prepara de forma ligeramente diferente entre cada isla y tiene un nombre diferente.
Las rocas del río se calientan quemando madera, y una vez que las rocas están calientes, se retira la madera ardiendo y la carne se coloca encima de las rocas ardiendo. Luego, la carne se cubre con capas de hojas de plátano para atrapar el vapor y el humo, y la carne se cuece a fuego lento durante horas en el suelo, chamuscada por las rocas calientes.
Ahora entremos un poco más en detalle sobre cómo cocinar un cerdo en un imu…
En el lugar de imu luau en el Polynesian Cultural Center conocimos a David, quien amablemente nos mostró cómo hacer un imu y nos explicó la importancia que tiene en la cultura gastronómica polinesia.
Este imu en particular, explicó David, es una especie de combinación de estilos hawaiano y samoano.
En Hawái, un imu generalmente se excava un poco más profundo en el suelo, mientras que en Samoa a menudo se encuentra principalmente sobre el suelo, pero se cocina y prepara de una manera muy similar.
El primer paso para montar un imu es colocar una base de madera, y utilizó un tipo de madera de hierro, debido a su densidad y capacidad para quemarse y encenderse.
Las piedras de río estaban todas apiladas encima de la base de madera, en forma de pirámide, listas para ser encendidas.
Usando un trozo de cartón, encendieron la madera desde abajo, quemando la madera para calentar las rocas. Pronto, la madera estaba ardiendo y las rocas se asentaron pacientemente en las llamas.
El imu tardó aproximadamente 2 horas en calentarse, así que durante ese tiempo paseamos por el Centro Cultural Polinesio y disfrutamos de la paz y la tranquilidad de los jardines y pueblos bien cuidados.
2 horas más tarde, volvimos al sitio luau y el imu se calentó a la perfección y estaba listo para comenzar a cocinar el cerdo.
Lo primero que hicieron fue sacar toda la leña quemada y el carbón del palo fierro, que seguía humeando y humeando.
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A diferencia de las parrilladas, en un imu la leña y las brasas se utilizan únicamente para calentar las rocas, no para cocinar ningún alimento.
Después de quitar toda la madera y el carbón que se había formado, no quedó nada más que la pila de rocas, que ahora estaban incandescentes, y casi parecían un mini volcán.
De pie junto a la pila de rocas, podía sentir el calor que irradiaba.
Ensancharon las rocas, solo para hacerlas más uniformes y proporcionar una superficie más plana para el cerdo.
Encima de las rocas calientes, cortaron un tronco de plátano, lo rompieron en tiras fibrosas y lo colocaron inmediatamente encima de las rocas calientes con el sonido de un silbido. Estoy seguro de que esto desafiló un poco las rocas calientes para que la carne no hiciera contacto directo y se quemara.
Encima del tocón de plátano había un estante, y luego se colocó la carne de cerdo en su lecho de roca caliente.
El cerdo se sazonaba con poco más que un poco de sal hawaiana y se espolvoreaba una cebolla en rodajas por encima. Aparte de eso, había muy poco otro condimento.
Usando pinzas naturales, muslos gigantes hechos de trozos doblados de tronco de plátano, agregaron un par de piedras calientes a la parte superior del cerdo, solo para calentarlo un poco.
El siguiente paso fue cubrir el cerdo con hojas frescas de plátano verde.
Las hojas de plátano son uno de mis utensilios de cocina favoritos, en Tailandia se suelen utilizar para envolver alimentos para cocinar, en India se suelen utilizar como platos, y en Polinesia, entre muchos otros usos, se utilizan para cubrir un horno de barro.
Para un imu, no solo tienes que cocinar cerdo, puedes cocinar cualquier tipo de carne en un imu: pescado, cordero alimentado con mango, pavo, lo que quieras.
Usando un montón de hojas, probablemente agregaron unas 20 capas más o menos, disponiéndolas en un sistema entrecruzado, asegurándose de cubrir completamente el cerdo y las rocas calientes debajo, y para asegurarse de que no hubiera aberturas donde hubiera mucho podría salir humo o vapor.
Hojas de plátano selladas en toda esa bondad ahumada.
Finalmente, se aplicó una capa de saco de arpillera húmedo, para mantener el imu hidratado y conservar más vapor y humo.
A veces, en Hawái, o en toda la Polinesia, también usan una lona o simplemente una pieza de plástico para cubrir la parte superior del imu para protegerlo de la lluvia y sellar la humedad del horno.
Dependiendo de lo que esté cocinando y qué tan grande sea la carne, determinará cuánto tiempo llevará cocinar en un imu, pero generalmente la carne es grande y, por lo general, un animal está entero y se cocina a fuego lento durante horas.
Dejaron que el cerdo se cocine durante unas 6 horas esta vez.
Con nuestro tiempo de sobra, mientras esperábamos el luau de la noche, pasamos la tarde paseando por el Centro Cultural Polinesio y nos abrimos paso de pueblo en pueblo comiendo diferentes comidas y bocadillos polinesios en el camino.
¡Pero no podía esperar a ese cerdo!
El luau en el Polynesian Cultural Center comenzó a las 4:45 pm y la primera parte de la ceremonia fue sacar el cerdo del imu.
Tan pronto como quitaron las capas de hojas de plátano, inmediatamente olí el aroma del cerdo ahumado.
La carne de cerdo se llevaba en un plato a la parte trasera del restaurante para cortarla en trozos y devorarla.
Me aseguré de ir directamente al cerdo, sin pasar primero por la línea del buffet, y si vas al luau, probablemente también quieras ir directamente al cerdo, porque va rápido.
De hecho, podía ver el humo que salía de la nariz del cerdo, se caía del hueso tierno y la piel estaba dorada ennegrecida por fuera, con una carne jugosa y suculenta por dentro.
Los talladores literalmente podían arrancar fácilmente trozos de carne del cerdo.
Una de las comidas hawaianas más famosas es el cerdo kalua, cerdo cocinado en un imu.
Me las arreglé para conseguir una de las mejillas de cerdo, que fue un honor increíblemente delicioso de recibir.
La mejilla de cerdo, aunque bastante grasosa y grasienta, era excepcionalmente buena. La carne por debajo era cremosa y jugosa y la piel por fuera estaba crujiente, ligeramente salada y llena de sabor.
El plato de trasero de cerdo kalua también era muy bueno, mucho más magro, pero todavía extremadamente tierno y ahumado.
Ambas versiones estaban buenas, pero la mejilla de cerdo fue la clara ganadora. Pero no importa qué pieza de cerdo kalua obtenga, tendrá un sabor increíble.
A lo largo de la noche luau, hubo entretenimiento, incluido canto y baile, y actuaciones de toda Polinesia.
Junto con el cerdo kalua, el luau del centro cultural polinesio incluyó un buffet completo.
Algunos de los platos principales incluyeron pollo shoyu, carne de res teriyaki, más cerdo kalua (no cocinado en imu), rollos de poi y algunas muestras de otros alimentos hawaianos como poke y salmón lomi.
En general, la comida en el buffet estaba bien, no era espectacular, pero era decente: era un buffet que atendía a mucha gente.
Pero para mí, realmente se trataba del cerdo kalua, cocinado en el imu, ¡eso fue lo más destacado del luau para mí!
Si tiene unos minutos, presione reproducir para ver el video a continuación:
(Si no puedes ver el video, míralo aquí)
Un imu es un horno de roca caliente subterráneo tradicional hawaiano (y polinesio).
Cuando estaba en Hawái, me invitaron al Centro Cultural Polinesio para aprender a preparar y cocinar un cerdo en un imu, y luego asistir a la noche luau para comer el cerdo.
El cerdo era increíblemente sabroso, tierno, jugoso y ahumado.
Además de comer el cerdo en sí, lo que más disfruté de ver y aprender a cocinar en un imu fue el proceso de cocción natural, utilizando rocas y hojas que se encuentran en la naturaleza en la isla.
El horno de tierra tarda horas en calentarse y horas en hervir a fuego lento, por lo que es un tipo de cocina social y de ocio, y un estilo común de comer en Polinesia, y es algo que realmente me encantó.
*Me han invitado a comer en el luau del Polynesian Cultural Center, pero como siempre, todas las opiniones en este blog, pensamientos, fotos y videos son míos.
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