Alta cocina chiapaneca en Tierra y Cielo

Acabo de pasar una semana y media en el estado de Chiapas en México y comencé mis días en San Cristóbal de las Casas en el restaurante del hotel Tierro y Cielo. No puedo decir con seguridad que este sea el mejor restaurante de la ciudad después del tiempo limitado que pasé allí, pero ciertamente sería difícil de superar. Durante dos comidas, de principio a fin, fue “¡Guau!” una y otra vez.

La chef Marta Zepeda ha hecho un trabajo tan excepcional que ha sido reconocida por el gobierno nacional por promover la cocina regional y puedes verla en la foto con el presidente mexicano en la página de inicio del hotel. Sin embargo, lo que más importa a los comensales es lo que hay en el plato, por supuesto, y en mi experiencia lo que hay en el plato es sorprendente. “Esto muestra lo que puede ser la comida mexicana”, exclamó un restaurante europeo cercano a mí, y la multitud internacional en mi grupo pareció estar de acuerdo. Fue una reacción de sorpresa, alegría y diversión a través de un desayuno y un almuerzo menú degustación. (Mientras tanto, visitamos el mercado local en San Cristóbal).

La nota inicial fue un sublime chocolate caliente mexicano en un cuenco con forma de grano de cacao, que marcó la pauta para reconocer el origen de los ingredientes.

A lo largo de la experiencia las bebidas fueron tan claves como la comida, utilizándose cada vez algo local, como semillas de chía, jengibre fermentado o, en definitiva, mezcal.

El desayuno era una recreación de platos locales que se disfrutaban desde hace miles de años, con dos tipos de tamales hechos de maíz y rellenos de carne de cerdo o frijoles, pero presentados con más estilo y salsa de mole. La mermelada para pan casero se elaboraba con frutas locales.

El almuerzo fue un menú degustación de nueve platos que fueron una delicia de principio a fin. Nunca he sido fanático de la carne cruda en ninguna forma, pero debo admitir que el tartar de ternera con cítricos estaba bastante bueno. La foto de arriba es en realidad el plato principal, no el postre. Es un montón de plátanos y tiernas pechugas de pollo con una salsa de mole de mil sabores. Fantástico.

Todo fue un deleite para el paladar en Tierra y Cielo, pero nada de eso fue un intento desesperado por ser innovador o internacional. Claro, la presentación fue sofisticada y a la par de lo que esperarías de un restaurante gourmet, pero se trataba de lo que crece o se puede cosechar en Chipas.

Para rematar, el postre contó con el uso de chocolate, piloncillo, mezcal y café. Claro, tres de estos son ingredientes de postres comunes en todo el mundo, pero aquí crecen en abundancia.

Puedes quedarte en Tierro y Cielo por alrededor de $120 la noche y no tener que caminar mucho para comer allí, pero también está a pocos pasos de la plaza principal si estás en otro lugar. Conoce más en TierrayCielo.com.mx.

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