Conociendo a Raicilla de México -

Los bartenders y conocedores de bebidas espirituosas siempre están buscando “lo nuevo”, hablando de lo que está de moda o lo que está por venir en el radar de los mixólogos y bebedores. Nunca se sabe realmente qué está de moda (y qué dura) hasta que llegan las últimas cifras de ventas, pero imagino que Raicilla podría ser la próxima en despegar de México.

La raicilla proviene del estado de Jalisco, al igual que el tequila, pero es mucho menos famosa. Tiene más en común que su origen en un tipo de agave como el tequila o el mezcal. Sin embargo, tiene un perfil de sabor único, caracterizado por un elemento cítrico picante que va más allá de lo que emerge de sus primos agave.

Lo probé por primera vez a través de la marca Venenosa en un evento turístico de Jalisco en Estados Unidos hace muchos años y luego lo probé nuevamente en el Four Seasons Punta Mita y escribí esta publicación sobre cuatro licores mexicanos que no son famosos. Uno de los que no me importa si lo vuelvo a intentar, Sotol puede ser sumamente inconsistente, y sobre Charanda de Michoacán escribí en ese enlace. Lo que deja a Raicilla, un espíritu con mucho espacio para correr.

Historia y estilos de Raicilla

Así como existen dos versiones de tequila (de las tierras bajas y de las tierras altas), también hay dos versiones de raicilla. Hay un estilo costero y un estilo interior. Los conocedores dicen que los sabores complejos están influenciados en gran medida por el terruño en el que se cultiva, y los bebedores experimentados pueden distinguir fácilmente las dos versiones. En general, la versión Highland es más ligera, más floral y tiene más complejidad. Parte de esta diferencia se acentúa por la preparación, que también es más pesada en las zonas costeras.

Como muchas bebidas espirituosas mexicanas, la raicilla pasó a la clandestinidad durante el período colonial español, cuando los europeos buscaban promover sus propios productos y gravar fuertemente los locales. (Un giro extraño que todavía existe hoy en día con el vino mexicano por alguna razón, lo que lo hace más caro que las versiones chilenas o argentinas enviadas desde miles de kilómetros de distancia). Por esta razón, la raicilla se convirtió en una bebida campesina que se disfrutaba en casa y en festivales, y que rara vez se vende. comercialmente en las tiendas.

A principios de este siglo era difícil incluso encontrar una versión que no viniera en envases de plástico reciclado. Sin embargo, el aguardiente ahora tiene una denominación de origen protegida, lo que significa que no se puede hacer un aguardiente de agave en algún lugar al azar fuera de Jalisco o Nayarit y aún así llamarlo raicilla.

Este DoM impone condiciones sobre qué tipo de planta de agave se puede utilizar, cómo se puede producir y dónde. Si bien solo se puede usar el agave azul Weber para hacer tequila, la raicilla es más flexible, como el mezcal, lo que puede generar más variedad.

Hoy en día se celebra cada vez más como un licor tradicional mexicano con sus características y matices únicos.

Notas de cata de Raicilla

La raicilla puede variar desde floral y afrutada hasta ahumada y terrosa, dependiendo de muchos factores diferentes del terruño y del método de producción. El tipo de alambique utilizado influye aún más en el sabor del licor: la arcilla proporciona un acabado más terroso, mientras que el acero da como resultado un perfil más limpio y refinado. Algunos productores utilizan el método del mezcal, ahumando el fruto del agave en un hueso, mientras que otros utilizan los hornos y obtienen algo más refinado.

La característica distintiva que se destaca es ese sabor adicional que no se obtiene con otros licores de agave.

La versión de Raicilla que probé en el Four Seasons Punta Mita Resort era de Divisadero, ubicado en un camino rural entre Mismaloya y Yalapa, al sur de Puerto Vallarta. Una versión costera en definitiva. No me gustó mucho, también porque no soy un gran admirador de los licores que saben a humo a menos que estén en un cóctel bien hecho. Si vas a beber humo puro, también podría ser mezcal o whisky escocés, así que no podría entusiasmarme demasiado con esta marca.

Esta fue solo la versión blanca que probé, que a menudo es la peor para beber sola, incluso con tequila. Creo que me gustaría mucho más esa versión si la probara en una de las recetas de cócteles que han presentado en su sitio web.

Sin embargo, recientemente, mientras estuve en Nayarit, pude probar una versión blanca, reposada y añeja de Tersa raicilla de las tierras altas de Jalisco y esta fue una historia completamente diferente. Estaba listo para ir a comprar botellas para casa después del primer sorbo. Pero no sé qué tan fácil sería encontrarlos: ni siquiera tienen página web, sólo una cuenta de Facebook, y su correo electrónico de contacto es una dirección gratuita de Gmail. Su cuenta de Instagram con algunos seguidores enlaza con su página de compras de Amazon.

Espero que sobrevivan y eventualmente tengan una distribución más amplia porque me gustó lo que probé.

La singularidad de este licor emerge en la nariz incluso antes de sorberlo, un fuerte tono cítrico que se combina con los vapores alcohólicos para dejar un poco de ardor en la nariz. Luego hay una ola de sabores que cruza tu lengua cuando lo bebes, una mezcla de sabores agridulces que normalmente necesitarías combinar con una margarita. Con la raicilla son inherentes al espíritu mismo.

Así como ese cóctel elaborado con otro licor se vuelve más dulce una vez pasado el borde salado, lo mismo ocurre con la progresión de una raicilla envejecida a medida que la sorbes. Al principio se obtiene un toque cítrico especiado, luego el final es dulce y recuerda más al agave.

La versión reposado que probé era un poco más suave, un poco más refinada. Así que hasta la versión añejo conservó ese sabor característico. Sí, la versión más añeja tiene un color más oscuro, una nariz más complicada y una esencia de madurez, pero no se parece en nada a ningún otro licor de barrica que hayas probado. Hay una acidez agradable que el roble no ha desgastado ni dominado.

Sin embargo, como dije, esta experiencia puede variar mucho según la marca y el lugar de origen, así que lo ideal es probar algunas mientras estés en Jalisco o Nayarit y si encuentras una que te guste, cómprala ahora, ya que es posible que no la vuelvas a ver en ningún lado. .

Raicilla marcha a buscar

La Venenosa es la marca pionera de este licor, la primera en embotellarlo y convencer a la gente de que lo tomen en serio como algo que vale la pena abastecerse en el bar. Siguen siendo una de las marcas más populares y, en general, son más fáciles de encontrar que las demás. Fue el primero en exportar a Estados Unidos.

Venenosa tiene una variedad de diferentes versiones con diferentes niveles de añejamiento, tipo de agave y alcohol. Dos de ellos cuestan más de $100 si quieres ser elegante.

La marca Divisadero que probé está ganando terreno y la encontrarás en los bares de algunos hoteles de lujo en Jalisco y Nayarit. Si intentas encontrar Raicilla en los EE. UU., se vuelve más difícil, y aún más en Canadá o Europa.

Estoy seguro de que esto no durará, al igual que no duró cuando tenías la suerte de encontrar una sola marca de mezcal en una licorería estadounidense. En la actualidad existen barras de mezcal estadounidenses con 100 marcas. Por ahora, busque estas marcas en los estantes de EE. UU. o en restaurantes mexicanos de alto nivel con una buena selección de licores:

Balam Raicilla – Con una colorida cabeza de jaguar huichol en la etiqueta blanca, esto es fácil de detectar. Disponible en versiones blanco y añejo.

Manik : mejor conocido por sus botellas de tequila rectangulares con una etiqueta de metal perforada que los ciegos podrían detectar al tacto, Manik también elabora una raicilla blanca que ganó una medalla de plata en el prestigioso Concurso de Cata de Bebidas Espirituosas de San Francisco. Vea su sitio web aquí.

Estancia Raicilla – No hay nada de rutinario en esta versión hecha con agave maximiliana, tostado en un gran horno de ladrillos y luego fermentado en tres tipos de vasijas. Uno de ellos es el tipo de vasijas de barro gigantes que todavía se utilizan hoy en día para elaborar vino en Georgia y en otros lugares del mundo.

¿Ya probaste la raicilla, sola o en cóctel? Qué pensaste?

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