La gastronomía típica de la Comunidad Valenciana (y II)

Coge cuchara, tenedor y cuchillo que vamos a hincarle el diente a un nuevo post acerca de la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana. Como ya decía en el anterior artículo dedicado a este tema, vamos a dejar los arroces para adentrarnos en un mundo muy variado y que recorrerá la Comunidad Valenciana de norte a sur, por la costa y por el interior.

La gastronomía típica de la Comunidad Valenciana

Además de dejar de lado las recetas de arroces vamos a ver también recetas tanto saladas como dulces. Una vez más vamos a recorrer juntos, y tal vez descubrir, la riqueza gastronómica que encierra la Comunidad Valenciana. Aquí también se da ese curioso fenómeno que ha elevado platos que eran muy humildes a la categoría de clásicos, encontrándolos en los restaurantes más vanguardistas.

Así que empezamos ya un nuevo viaje culinario para descubrir la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana. ¿Vienes?

La gastronomía típica salada de la Comunidad Valenciana

All i pebre

Ya hablé de este guiso típico en el artículo dedicado al Parque Natural de la Albufera de Valencia. Las patatas, la anguila y la(s) guindilla(s) son los ingredientes principales de este plato, que no se entiende sin que tenga un puntito picante. Muy típico de la ciudad de Valencia y de las tierras que circundan la Albufera. En la actualidad, debido a la sobreexplotación en la pesca de este pez, hay criaderos donde se pueden obtener prácticamente durante todo el año. Los expertos recomiendan cocinarlas con poca agua (o caldo), ya que al no haber nadado tanto como sus parientes silvestres, su cuerpo no es tan compacto.

Puchero con pelotas

Un reconfortante puchero con pelotas. FOTO: Directo al paladar

El puchero valenciano es la variante local del cocido. Un guiso que se extiende por toda la geografía española, y que en la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana tiene como especial particularidad las pelotas. Es cierto que también se cocina en Baleares o Murcia. Esto es una especie de albóndiga más o menos grande. Esto depende de la tradición local y de la tradición de cada casa. Generalmente se realizan con carne picada de cerdo, a la que se añade huevo batido, miga de pan y leche. Hay quien le pone piñones. Hay quien la envuelve en una hoja de col escaldada.

Como en el resto de España, se prepara con carne de ternera, pollo y cerdo, diversas verduras y garbanzos, que cuecen durante horas para soltar todo su sabor. El caso es que en el día de Navidad, cuando es típico prepararlo, o en días de fechas señaladas, especialmente en invierno, es un placer un buen puchero para entrar en calor.

Olleta de blat / Blat picat

Otro guiso para el invierno. No es obligatorio, claro, pero un plato que lleva carne, verduras, embutido, legumbres y granos de trigo, pues no creo que entre muy bien en el verano de la Comunidad Valenciana. “Blat” es la denominación valenciana del trigo. Como acabo de mencionar se utilizan granos de trigo en esta receta. Lo de “blat picat” es porque se machacan para que se cuezan mejor. Es un guiso contundente y muy sabroso, de esos platos que está mucho mejor si lo dejamos reposar un día entero. Este guiso es tradicional de la comarca de La Safor (al sur de Valencia, la capital es Gandía), y el interior de la provincia de Alicante, incluyendo las zonas de montaña de las comarcas litorales de la Marina Alta y Baixa.

Gachamiga

Uno de esos platos que se han extendido mucho, pero que tiene una honda tradición en algunas zonas de la Comunidad Valenciana. Concretamente en las comarcas del interior de Valencia y Alicante que hace siglos pertenecieron a la Corona de Castilla. La tradición les legó este plato que en nuestros días todavía se prepara. Era un plato de pastores, muy sencillo, realizado con ingredientes que podían transportarse más o menos fácilmente y se conservaban sin necesidad de neveras. Éstos son: harina, aceite, agua, ajo y sal. En una sartén honda de hierro al fuego de sarmientos (bueno, tradicionalmente) se hace una masa con estos ingredientes. Cuando espesa queda una especie de tortilla gruesa. Las variantes incluyen tocino, embutido, uvas o chocolate para acompañar.

En el valle del Vinalopó (Elda, Villena, Sax), en la provincia de Alicante, son muy populares los concursos de gachamiga cuando llegan las fiestas patronales. Esta receta se extiende a zonas de Albacete, Murcia, Ciudad Real, Granada, Almería y Jaén.

Figatells

Hay quien las denomina “hamburguesas valencianas”. Como resumen no queda mal. Pero claro, jamás veréis un McFigatell o un Figatell King. Se parecen en el aspecto y en que se realizan con carne picada, pero no en el sabor final, mucho más intenso. Se usa magro e hígado de cerdo, en una proporción aproximada de 70-30 o 65-35. Hay quien añade otros cortes del cerdo, como la papada o panceta, que añadirá grasa a la mezcla para hacerla más jugosa. Todas las carnes se pican y se mezclan con diversas especias. Se envuelve con una randa, redaño o mantellina, la capa de grasa que rodea los intestinos. Por esto último en realidad es casi más un embutido que una hamburguesa o un filete ruso. Se prepara a la plancha con muy poco aceite ya que la mezcla ya es grasa, o a la brasa.

Es común leer que el origen de este plato está en Córcega, importado hasta tierras valencianas por los genoveses que acompañaban a los reyes y que repoblaron en el s. XVI la actual Comunidad Valenciana. La zona más típica para consumirlos son las vecinas comarcas de La Safor (sur de Valencia) y la Marina Alta (norte de Alicante), especialmente en los municipios de Oliva y Pego.

Bollos a la paleta

Unos bollos a la paleta recién hechos. FOTO: Jaume Pinet Cuiner

Para empezar, este plato tiene casi tantos nombres como pueblos en los que se elabora. Lo más habitual son bollos a la paleta o mintxos (pronunciado “minchos”). Pero también se puede encontrar como cocas de maíz, coca floreada, cocas de pala… Son una especie de empanadas, cuya masa se elabora con harina de maíz, agua y aceite. Se forman unos discos de masa plana que se rellenan con acelgas o espinacas que se sofríen con ajo y un poco de pimentón. También se suele utilizar algún pescado en salazón, generalmente melva. La masa se pliega sobre sí misma, como una empanadilla, o se tapa con otro disco. Posteriormente se cocina a la plancha hasta que esté dorado.

Es una receta muy típica de las dos Marinas, la Alta y la Baixa, tanto en la costa como en el interior. En Benidorm, por ejemplo, se comen en algunos restaurantes del centro histórico de la ciudad, y son típicas en la Festa de la Carxofa, en el mes de noviembre.

Cocas

Las cocas deberían de tener un artículo para ellas solas. Porque bajo la denominación «coca» hay muchas recetas de la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana, tanto salada como dulce. Así que voy a intentar resumir tanto como pueda.

Tipos de cocas

En primer lugar voy a hablar de las cocas saladas. Podríamos separarlas en dos grupos, las abiertas y las cerradas. Dentro de las abiertas hay también de varios tipos. Las hay con una masa rectangular, más o menos gruesa (hasta los 5 centímetros), que tienen bastante en común con las pizzas. Suele llevar como topping (si me oyen llamar topping a esto me matan) pisto con tomate, esgarraet o aspencat (tiras asadas de pimiento, cebolla y berenjena, con salazón de bacalao o mojama. También las hay con embutido o verduras. Otra coca muy conocida es la «de mollitas», sobre todo en Alicante y sur de la provincia, que en la parte superior lleva una mezcla de agua y harina formando grumos. A mí no me acaba de gustar. sinceramente. En la zona de la Marina Alta, fundamentalmente en Denia y Jávea, en hacen unas pequeñas, casi de ración.

Entre las cocas tapadas, hay dos recetas en el top. Una sería la coca farcida (coca rellena) que suele llevar pisto de tomate con o sin atún, y la de atún con cebolla. Ésta es muy típica en Alicante durante las fiestas de las Hogueras de San Juan. Incluso se realizan concursos entre las comisiones para ver quien realiza la mejor.

Por último indicar que una coca dulce es un bizcocho. Desde los más simples, como la coca boba, o la coca en llanda (en lata, la del horno) que es un sencillo bizcocho con harina, huevos, aceite y azúcar, hasta otras más elaboradas como las que llevan crema pastelera, almendras, yogur, frutas, etc.

Dulces de la Comunidad Valenciana

Pan quemado o toña y mona

Uno de los dulces favoritos de los valenciano. Se consume fundamentalmente en Pascua, pero como ocurre con tantos platos, es posible encontrarlo en los hornos durante todo el año. No son dos dulces distintos, en Valencia se le conoce como pan quemado (panquemao) y toña es la denominación alicantina. La mona es el dulce favorito de los niños, e incluye un huevo duro. Ese huevo en los últimos años se ha sustituido por un huevo de chocolate, tipo Kinder Sorpresa. Mientras en la Comunidad Valenciana es un bollo, en Cataluña llaman «mona» a una figura que está hecha completamente de chocolate. Tan típica es la mona en Pascua, que en muchos municipios denominan “la mona” al día festivo en el que acuden a algún paraje local a festejar el domingo de Resurrección, y/o el Lunes de Pascua.

Se consume fundamentalmente en Pascua, pero como ocurre con tantos platos, es posible encontrarlo en los hornos durante todo el año. No son dos dulces distintos, en Valencia se le conoce como pan quemado (panquemao) y toña es la denominación alicantina. La mona es el dulce favorito de los niños, e incluye un huevo duro. Ese huevo en los últimos años se ha sustituido por un huevo de chocolate, tipo Kinder Sorpresa. Tan típica es la mona en Pascua, que en muchos municipios denominan “la mona” al día festivo en el que acuden a algún paraje local a festejar el domingo de Resurrección, y/o el Lunes de Pascua.

Pastelitos de boniato

Otro dulce con fecha en el calendario, concretamente la Navidad. Es muy típico de la Comunidad Valenciana y jamás lo he visto en otras zonas de España. Es una masa de harina, aceite, azúcar y anís (poquito, eh) que se rellena de una masa con boniato cocido, azúcar y canela. A los boniatos también se les conoce como batatas o patatas dulces. Esto se hornea y se espolvorea, una vez frío, con azúcar y canela. Ni que decir tiene que está exquisito. A mí me pirran, y cada año deseo que sea Navidad para comerme unos cuantos. Uno de mis recuerdos de Navidad es ver a mi abuelo merendarlos en Navidad con una copita de mistela. Aunque también venden en supermercados, los de las pastelerías tradicionales son muy superiores, merece la pena.

Flaons

Este es un dulce típico de Morella, una bella localidad en el interior de Castellón. Para resumir, serían unas empanadillas, realizadas con una masa dulce, rellenas de una pasta de requesón y almendra. ¿Cómo se te queda el cuerpo? Si queréis una merienda contundente, pocos dulces vais a encontrar como este. Además está buenísimo, eso sí, es complicado comerse más de una, incluso acabarse una. Probablemente sea una derivación local de los pastelitos de boniato, rellenado con ingredientes locales.

Cualquier persona que visite Morella debería probarlas porque fuera de Morella es muy difícil encontrarlas. Sin embargo, allí es fácil en cualquier pastelería. De hecho es uno de los símbolos de esta ciudad castellonense. De paso disfruta del resto de productos que realizan en las pastelerías morellanas. Personalmente te recomiendo la pastelería Querol y Casa Gorreta. ¡No aptas para quien esté a dieta!

Arrop i tallaetes

El dulce valenciano más tradicional de la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana. Muy típico de la comarca de La Vall d’Albaida, especialmente del municipio de Benigànim. Nunca lo he probado porque me parece demasiado dulce para mi gusto, aunque no lleva azúcar añadido, pero si no lo nombrara temo que se me aparecerían mis profesores del colegio en sueños para recriminármelo.

El arrop (arrope) es un jarabe dulce que se obtiene al cocer el mosto de uva, reduciéndolo y añadiendo un poco de carbonato cálcico para que no se acidifiquen los azúcares que se obtienen por caramelización. A este se le añade fruta cortada de temporada (cortar en valenciano es «tallar»), aunque suele ser calabaza o alguna fruta confitable. Se vuelve a cocer y se envasa. A mí la fruta escarchada no me gusta, y el aspecto del arrope nunca me ha terminado de convencer. Mi madre me dice que mejor, que más para ella. Supongo que para mi generación ya es un dulce en decadencia, sobre todo por la cantidad de opciones que tenemos.

Aquí acaba este viaje a través de la gastronomía típica de la Comunidad Valenciana. Hemos recorrido todo este territorio a lo largo y ancho descubriendo platos de arroz, pucheros, platos de cuchara, recetas tradicionales y, de postre, dulces. Un viaje que ahora debes de completar visitando nuestros municipios y haciendo parada en nuestros bares y restaurantes, mercados, carnicerías, pescaderías, pastelerías, etc. Y ahora que hemos acabado me voy a picar algo, que me ha entrado hambre.

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