Qué comer en la Comunidad Valenciana (I)

España es un país con una cultura gastronómica enorme. Nada tienen que ver los platos que se cocinan en el sur con los que se cocinan en el norte. Algo parecido pasa en la Comunidad Valenciana. No solo hay diferencias culinarias entre norte y sur (aunque de punta a punta no lleguen a los 400 kilómetros) si no también entre costa e interior. Las diferencias históricas y culturales o los distintos productos que se podían encontrar tradicionalmente en cada territorio, han configurado una rica variedad. Por eso es importante saber qué comer en la Comunidad Valenciana, más allá de la paella.

Hay vida más allá de la paella

Que sí, que a mí me encanta la paella, pero como ya se ha habla tanto de ella, creo que es necesario fijarse en otros platos. Por tener, la paella hasta tiene una wiki propia con la receta «canónica». Aunque esta receta admite ciertas variaciones de carácter local, atendiendo a los ingredientes que tenían más a mano en su momento y que han sido transmitidos de generación en generación.

Este post lo voy a dividir en dos partes. En esta primera voy a hablar de diferentes tipos de platos de arroz. Además de paella, se pueden comer en la Comunidad Valenciana una gran cantidad de arroces de todo tipo. Es fácil entender que con un gran espacio productor como es el Parque Natural de la Albufera y teniendo en cuenta que, como otros cereales y legumbres, el arroz se conserva en buenas condiciones por mucho tiempo, se puede transportar fácilmente y es nutritivo. Así que es la base de muchas recetas típicas y tradicionales de la Comunidad Valenciana.

Productos de calidad

Pero antes de hablar de qué comer en la Comunidad Valenciana sería recomendable comentar los ingredientes de calidad con los que se cuenta en esta tierra. Existen 12 Consejos Reguladores de Denominación de Origen Protegida. Los productos que están protegidos por esta marca de calidad son los vinos de Alicante, Utiel-Requena y Valencia. También las bebidas espirituosas de Alicante, que incluyen el Aperitivo Café de Alcoy, el Cantueso Alicantino, el Herbero de la Serra de Mariola y el Anís Paloma de Monforte del Cid . Pero no solo de bebidas alcohólicas vive el ser humano. También tienen Denominación de Origen Protegida el arroz de Valencia, la alcachofa de Benicarló, el kaki de la Ribera del Júcar, la granada mollar de Elche, el aceite de oliva de la Comunidad Valenciana, la uva de mesa embolsada del Vinalopó (Alicante), la chufa de Valencia, y los nísperos de Callosa d’En Sarrià.

También hay productos con Indicación Geográfica Protegida. Estos productos son el vino de Castellón, las cerezas de la Montaña de Alicante, turrón de Jijona y Alicante y cítricos valencianos. Además existen otras marcas de productos con reconocido prestigio como los embutidos de Requena, el cava de Requena, la clochina (un tipo de mejillón) de Valencia, los quesos artesanos o la gamba roja de Denia y el langostino de Vinaròs. Como ves la lista es extensa y da para mucho. En parte cuando nos planteamos qué comer en la Comunidad Valenciana, la duda surge ante la inmensa variedad. Así que, ¡vamos a la cocina!

Arroz al horno

Un sabroso arroz al horno

Mi plato de arroz favorito. Un auténtico manjar. Es más típico en la provincia de Valencia, y más en las comarcas de interior que en la costa. Su base tradicional son las sobras del puchero: el caldo, la carne, el embutido, las verduras y los garbanzos. Hoy día no es preciso hacer un puchero, ya que se pueden encontrar los ingredientes fácilmente. Se corona con una cabeza de ajos entera, rodajas de patatas fritas y tomate abierto. Se prepara al horno en bandejas de barro, por lo que hay que tener cierta práctica porque no se puede regular la temperatura de cocción como con el fuego de la cocina.

También se le conoce como «arròs passejat» (arroz paseado) porque antes no había hornos en las casas y tenían que ir al horno del pan, por lo que «paseaban» con las cazuelas por las calles. Tiene un sabroso sabor a carne y sorprende mucho a quien lo prueba por primera vez.

Arroz a banda / del senyoret

El arroz a banda, rey de los arroces marineros. FOTO: Wikipedia

Este es el arroz con pescado por excelencia. Se utiliza caldo (o fumet) de pescado. Habitualmente se prepara en las localidades de costa. Hay dos versiones bastantes parecidas. El arroz a banda se sirve al arroz cocinado con el caldo y pequeños trozos de pescado, sobrante del caldo, además de calamar o sepia. El nombre que no tiene nada que ver con agrupaciones musicales, procede de la palabra valenciana «a parte», ya que se sirve el pescado «a parte» del arroz. El arroz del senyoret (del señorito) se sirve con el pescado desmenuzado y el marisco pelado. Así el «señorito» no se ensucia las manos pelando nada. Estos arroces tienen un intenso sabor a mar, sobre todo si el fondo de pescado es contundente. Se suele servir con allioli (alioli o ajoaceite).

Arroz negro

El arroz negro es un tipo de arroz muy apreciado – FOTO: Flickr Jose Maria Ballesteros

Otro arroz marinero, típico del sur de la provincia de Valencia y la provincia de Alicante. Es muy parecido al arroz del senyoret pero tiene un par de diferencias. La primera es el uso de tinta de calamar para darle su característico color negro. Ese color sorprende muchísimo a los comensales poco habituados. La tinta es tóxica en crudo, pero cocinada no tiene peligro ninguno. El otro elemento distintivo es el uso de cebolla, un pecado mortal en casi cualquier arroz seco, ya que lo deja blando porque suelta bastante agua.

Arroz con costra

Otro arroz seco que es bastante sorprendente. Se prepara con carne, panceta, embutido y ¡huevo! El arroz se prepara al fuego y cuando está casi a punto se le echa una cantidad generosa de huevo batido y se mete unos minutos en el horno para que suba. Así se forma la costra que le da nombre. Este plato tiene varias localidades que se atribuyen su invención. Éstas son Orihuela, Elche y Pego. La lucha por ser la cuna de este arroz es encarnizada, y no puedes decir en un municipio que está mejor el de otro municipio. Tanto es así que en Pego, por ejemplo, tienen una lema: «la crostra es nostra» (la costra es nuestra), que lucen en pancartas, pegatinas y camisetas.

Arroz amb fesols i naps

Un arroz caldoso totémico. Su nombre significa literalmente arroz con alubias y nabo. También lleva acelgas, pencas, pero lo que verdaderamente le da caña a este guiso es el cerdo. Tocino, manos y costillas, principalmente. Un plato típicamente de invierno que se prepara fundamentalmente en la provincia de Valencia y norte de la provincia de Alicante. Tal era su fama que el poeta Teodoro Llorente (1836-1911) le dedicó un poema en el que lo calificaba como el mejor arroz del mundo.

Fideuà

Vale, estrictamente no es plato de arroz. Ni siquiera lleva arroz, pero tiene bastante en común con los arroces secos. Debemos de desterrar esa «leyenda urbana» acerca del origen «mítico» de la fideuà y que afirma que estaban cocinando una paella y que como no tenían arroz decidieron echar fideos. Porque el fideo gordo, el de fideuà, es para fideuà, y es bastante difícil encontrar otras recetas que lo utilice. La receta más tradicional lo prepara con caldo de pescado y pescado y marisco, como un arroz a banda o del senyoret. Aunque últimamente han aparecido recetas que innovan, preparándolo con carne o con fideos medios, un poco más finos que el habitual, pero sin llegar a ser fideos cabello, que se usa habitualmente para sopa.

Y hasta aquí la primera parte de este post en el que repasamos la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Seguro que se me quedan en el tintero un montón de arroces distintos, con particularidades propias de cada territorio. Los famosos «arroces con cosas». Por ejemplo, en la zona de Benidorm se prepara un arroz típico con boquerones y espinacas. Así que lo mejor es dejar de leer y darse un paseo por cualquier localidad valenciana y probar estos arroces en cualquier restaurante. ¡Nos leemos en la segunda parte!

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